10 דברים לטעום, לעשות ולראות באמיליה רומאניה

לזניה בבולוניה. צילום: דלית קצנלנבוגן

בחבל אמיליה רומאניה שבצפון איטליה מייצרים את האוכל הכי משובח ויש בו מוזיאוני רכב מלהיבים, ערי אומנות יפהפיות, טירות עתיקות ופארקי שעשועים מצויינים. אז איך זה שרובנו רק חולפים שם ולא עוצרים ליהנות מכל השפע הזה? קבלו את עשרת הדברים שאתם חייבים לעצמכם בפעם הבאה שתהיו בסביבה

גבינות בחוות הפרמיג'אנו. צילום: דלית קצנלנבוגן

1 > להשכים לביקור בחווה לייצור פרמיג'אנו ברג'ו אמיליה

אחרי שהקשבתי לכל התקנות והחוקים העוסקים בייצור גבינת הפרמיג'אנו רג'אנו ומבדילים אותה מכל גבינה קשה אחרת, הגעתי למסקנה שיש רק פרה אחת בכל איטליה שעומדת בקריטריונים המחמירים. פרה זו חייבת להתגורר ממערב לבולוניה, ללחך עשב טרי מקומי או חציר (ולא חס וחלילה תחמיץ) ובעיקר, לקבל מספיק ספייס, כלומר מרחב מחייה, בינה לבין שכנתה. המהדרין ידרשו שהפרה תהיה אדומה, מגזע עתיק של פרות (Razza Reggiana) שכמעט נעלם מאזור רג'ו אמיליה בסוף שנות השמונים של המאה הקודמת (אך מספרן עולה בהדרגה בשנים האחרונות). אלו הן רק חלק מהדרישות, ההופכות את הגבינה הממותגת ביותר בעולם ליקרה וליוקרתית מכולן.
כנובע משמה, את גבינת הפרמיג'אנו רג'אנו מייצרים באזור פארמה ורג'ו אמיליה (אך גם סביב מודנה ודרומית למנטובה). טקס ייצור הגבינה חוזר על עצמו מדי בוקר, עם הגעת חלב הפרה למחלבה ותחילת תהליך הגיבון, המשלב חלב מחליבת הבוקר וחליבת הערב שקדם לו. כמו לכל דבר באיטליה, גם לגבינה הזו היסטוריה ארוכת שנים, המחזירה אותנו אל ימי הביניים ואל המנזרים הבנדיקטיניים שפעלו במישור עמק נהר הפו. הנזירים הכשירו את הקרקע, ייבשו וניקזו ביצות ויצרו שטחי חקלאות פוריים חדשים. הם גידלו הרבה בקר, שתרם לעבודת האדמה וייצר כמויות גדולות של חלב, שהיה צריך לשמר לחודשי החורף הקרים. כשיצאו הנזירים לעבודתם נטלו על שכמם נאד עשוי קיבת פרה ובתוכה חלב, שהתגבן לו במהלך היום. כך התגבשה הגבינה, שהונחה בתוך תבנית (פורמה) ועברה תהליך יישון של עשרות חודשים, מה שאפשר לסחור בה זמן רב אחרי ייצורה.

                              * *

מוזיאון פרארי, מרנלו. צילום: דלית קצנלנבוגן

2 > לבקר במודנה, הבירה המוטורית של איטליה

ביקור במוזיאון אומברטו פאניני הנמצא ליד מודנה עוזר להבין כיצד הפכה העיר לבירה המוטורית של איטליה: בקומת הקרקע של מוצגות עשרות מכוניות וינטאג' יפהפיות של מזארטי, בקומת הגלריה עשרות אופנועים עתיקים. בחצר המוזיאון מוצגים טרקטורים ישנים, אלו שאת מנועיהם בנו חלוצי המוטוריקה של 'עמק המכוניות': איש מהם לא היה מהנדס רכב, אך לכולם הייתה את התשוקה המופלאה הזו למנועים. מבניית מהטרקטורים שהחליפו את השוורים והסוסים בעיבוד אדמות העמק הפורה ביותר באיטליה עברו אמני המכניקה הללו לייצור מכוניות ספורט שעוצבו כיצירות אומנות לכל דבר. הראשון היה ויטוריו סטאנגווליני, אחריו האחים מזראטי מבולוניה ואחריהם, הגדול מכולם, אנזו פרארי, שהחל כנהג מכוניות מרוץ עבור אלפא רומיאו וייסד בהמשך את פרארי. ביקור במוזיאון פרארי במראנלו הסמוכה למודנה מומלץ לכל חובב הגה. מחוץ למוזיאון יחכו לכם דוכנים שיפתו אתכם להיפרד מעשרות יורו תמורת עשר דקות של נסיעה, סליחה, טיסה.
מי שהביקור בשני המוזיאונים האלו רק פותח לו את התיאבון, יוכל לבקר במוזיאון למבורגיני, במפעל ומוזיאון אופנועי דוקאטי ובמפעל של פאגאני, כולם נמצאים במרחק נסיעה קצר זה מזה.

                              * *

חנות הדגים Brunelli בבולוניה. צילום: דלית קצנלנבוגן

3 > לאכול טליאטלה ראגו בבולוניה

הקשר בין בולוניה ה'מלומדת', ה'אדומה' וה'שמנה' (כמו שמכונה העיר בכל מדריכי התיירים) עובר דרך דורות של סטודנטים ומרצים מכל העולם, שהגיעו אל העיר האוניברסיטאית במהלך מאות שנים והעשירו את המסורת הגסטרונומית שלה. עשרות הוסטריות וטרטוריות ארחו את הקהל הצמא לידע והרעב לפחמימות והפכו את בולוניה למקום הטעים באיטליה: טליאטלה ראגו ('טליאטלה אלה בולונייזה'), לזניה, טורטליני, טורטלוני – אלו רק חלק מהמעדנים שתמצאו כאן. גן העדן הקולינרי מתרכז ברחובות הקטנים שממזרח לפיאצה מג'ורה, הכיכר המרכזית של העיר. שמות הרחובות מעידים עד היום על אופיו המסחרי של האזור ועל המלאכות בהן עסקו כאן בעבר, כמו רחוב הצורפים via degli Orefici, רחוב הסנדלרים Via Calzolerie או רחוב יצרני המפתחות via Clavature, ושיטוט בהם עשוי לגרום לכם לבכות מרוב אושר. אל תחמיצו את השוק המקורה Mercato di Mezzo, את הירקנים של ויה פסקריה וקיה via Pescherie Vecchie ואת המעדניות המופלאות La Baita וטמבוריני Tamburini. דלגו בין מאפיית Atti, האנוטקה של Gilberto, חנות הדגים של  Brunelli, נקניקי Simoni, גלידריית Venchi, בית הקפה La bottega del caffe, והסניף המקומי של Eataly, שממוקם בתוך חנות ספרים.

                              * *

נוף מברטינורו, צילום: דלית קצנלנבוגן

4 > ללגום פסיטו מתקתק מול הכרמים

הדעה הרווחת על מחוז אמיליה רומניה היא שאולי יש בה את האוכל הכי טוב באיטליה, אבל נוף אין בה. כל מה שעליכם לעשות כדי לבדוק אם הנחה זו נכונה הוא להטריח את עצמכם לשוליו של רכס הרי האפנינים בואכם ליגוריה, טוסקנה ומארקה, כדי לגלות כמה מהפנינים הנסתרות החבויות כאן: בין פיאצ'נזה לפארמה נמצא מקבץ גדול של טירות פיאודליות מימי הביניים, מהן נשקף נוף נפלא. בכל הטירות אפשר לבקר וברובן ניתן להתארח, כמו למשל בקסטל ארקואטו Castell’Arquato, ויגולנו Vigoleno, גרופארלו gropparello, טורקיארה Torrechiara ועוד. בין פורלי וצ'זנה נמצאת עיירת היין ברטינורו Bertinoro, מקום מושלם לשתות פסיטו מתקתק מול נוף הכרמים וחופי הים האדריאטי. מדרום לרימיני בגבול חבל מארקה, תוכלו לבקר בכמה עיירות שנבנו סביב טירות, כמו מונטגרידולפו Montegridolfo, מונדאינו Mondaino, ורוקיו Verucchio וסן לאו San Leo, שהיו בעבר חלק ממערך מצודות של דוכסויות יריבות והיום הפכו אתרי עלייה לרגל לטיולי סוף השבוע עבור מקומיים המחפשים מציאות נדל"ניות ומגלים שהגיעו לכאן קצת באיחור.

                              * *

פרושוטו די פארמה, בבולוניה… צילום: דלית קצנלנבוגן

5 > לטעום את הפרושוטו של פארמה

חזירים, מלח, אוויר וזמן – אלו הם ארבעת המרכיבים הבסיסיים מהם מכינים את ה'פרושוטו של פארמה'. האוויר המלוח הבא מהים הליגורי מסתנן דרך יערות הרי האפנינים והופך את ירכי החזיר המיובשות התלויות במעדניותיה של העיר למשובחות במיוחד, לטעמם של חובבי הז'אנר. תוסיפו לזה את מי גבינת הפרמיג'אנו רג'אנו, עליהם מתפנקים החזירים המקומיים בדרכם האחרונה, ותקבלו עוד מותג שאופן ייצורו קשור למקום הגיאוגרפי בו נולד.
עוד מממלכת החזירים: קולטאלו מזיבלו (באיטלקית זה נשמע יותר טוב: Culatello di Zibello), מורטדלה מבולוניה (Mortadella di bologna).

                              * *

פסיפסים בראוונה. צילום: לשכת התיירות אמיליה רומניה

6 > להתפעל מהפסיפסים הביזנטים של ראוונה

בניגוד לערים רבות באיטליה, את אוצרותיה האומנותיים של העיר ראוונה לא תראו בחוצות העיר, ברחובות או בכיכרות. אל ראוונה מגיעים חובבי אמנות מהעולם כולו בשביל לראות את הריכוז הנדיר של הפסיפסים מתקופת הנצרות הקדומה, החבויים במבנים מונומנטאליים מקודשים שנבנו במאות ה-5 וה-6 לספירה. ראוונה שימשה כבירת האימפריה הרומית המערבית ובהמשך כשלוחה הביזנטית באיטליה. הקדישו לפחות יום אחד למכלול המבנים, שזכו להיכלל ברשימת אתרי שימור עולמי של אונסק"ו, ואל תשכחו להביא משקפות.

                              * *

רחוב בגטו של פרארה. צילום: לשכת התיירות אמיליה רומניה

7 > ללכת בעקבות ג'ורג'ו בסאני בפרארה

כולם נוסעים על אופניים בפרארה, ילדים כמבוגרים. כולם מדוושים, אף לא אחד עם אופניים חשמליים. יש איזו איטיות ושקט שנסוך על העיר המישורית, שלא לומר עצב, אבל אולי הכל בראש שלי, כי קשה לטייל ברחובות פרארה בלי לדמיין את מיקול, אלברטו, מלנאטה וג'ורג'ו, גיבורי 'הגן של פינצי קונטיני', רוכבים על אופניהם ברחבי העיר. הסופר ג'ורג'ו בסאני מתאר ברומן שכולו קינה לקהילה היהודית של פרארה את התבגרותו במהלך התקופה הפאשיסטית באיטליה ואת אהבתו המוחמצת והלא ממומשת למיקול היפה והמרוחקת.
רחובות מרכז העיר דוממים, אך קירותיהם מדברים: לוחות זיכרון הצצים מפעם לפעם מנציחים את החיים היהודיים בעיר עד מלחמת העולם השנייה. ויה מאציני Via Mazzini היה הרחוב הראשי של הגטו, בו התגוררו יהודי העיר במשך 230 שנה, מהמאה ה-17 ועד ה-19. בחזית בית מס' 95, בו נמצאים כיום בתי הכנסת והמוזיאון היהודי, קבועים שני לוחות זיכרון לנספים בשואה. לוח זיכרון נוסף נמצא ברחוב ויניאטליאטה Via Vignatagliata מספר 81, כאן פעל בית ספר לילדים יהודים בלבד שנפתח לאחר פרסום חוקי הגזע בשנת 1938, בו לימד גם בסאני. ברחוב ויה דלה ויטוריה Via della Vittoria מספר 41-39 (מול מסעדת 'בלבוסטה') נמצא לוח זיכרון לבית הכנסת הספרדי, המספר איך הזמין בשנת 1492 דוכס פרארה ארקולה הראשון ד'אסטה את היהודים שגורשו מספרד לבוא ולהתיישב בפרארה, שפתחה בפניהם את שעריה. הרחובות מובילים דרומה אל רחוב הקמרונות היפהפה ויה דלה וולטה Via delle Volte המתואר גם הוא בספריו של בסאני, שנקבר בבית הקברות שבעיר, לא הרחק מאחוזת הקבר של המשפחה היהודית העשירה עליה ביסס את ספרו.

                              * *

יקב בלזמיקו ליד מודנה. צילום: דלית קצנלנבוגן

8 > לטעום בלזמיקו אמיתי במודנה

רק אחרי ביקור ביקב המייצר בלזמיקו אמיתי אפשר להבין מדוע מחירו כה גבוה: הבלזמיקו הוא נוזל סמיך ומרוכז של מיץ ענבים שלא תסס, בושל בסמוך לבציר ועבר תהליך ממושך ביותר של יישון בסוללה של 6-7 חביות עץ. כדי שיקבל את התואר "אמיתי" (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P), על הבלזמיקו לעמוד בקריטריונים נוקשים, כמו מיקום הכרמים (באזור מודנה כמובן) זני הענבים (טרביאנו ולמברוסקו), תקופת היישון (לפחות 12 שנים) ועוד. כשטועמים את הסירופ היוקרתי, המתקתק והעשיר, מרגישים מיד את ההבדל בין 'בלזמיקו' ל'חומץ בלזמי': אלו הם שני מוצרים שונים לגמרי.

                              * *

פארק Oltremare. צילום מתוך האתר

9 > לבלות בפארקי השעשועים של החוף האדריאטי

מי שאוהב לשלב בחופשה המשפחתית שלו גם פארקים לילדים ישמח לגלות שיש כאלו ובשפע לאורך רצועת החוף הארוכה של אמיליה רומניה, הנמתחת מקתוליקה ועד אזור הדלתה של נהר הפו. גם אם לא הגעתם לאיטליה רק כדי להצטופף יחד עם מיליוני איטלקים בחופי 'הריביירה הרומניולית', תוכלו למצוא כאן פארקי מים וגני שעשועים ברמה גבוהה, כמו פארק השעשועים הגדול מיראבילנדיה הנמצא מדרום לראוונה, פארק המים אקווה פאן והפארק הבידורי-חינוכי אולטרמארה, שניהם צמודים אחד לשני ונמצאים בריצ'ונה. חובבי עולם הים ייהנו מביקור באקווריום של קתוליקה שהוא הגדול ביותר בחוף האדריאטי ומי שאוהב את ז'אנר פארקי ה'מיני' עשוי להעדיף את איטליה במיניאטורה הנמצא צפונית לרימיני. חלקו של פארק שעשועים ותיק זה מעוצב כמגף, עליו מוצבים דגמים מוקטנים של מאות אתרים מפורסמים באיטליה.

                              * *

החגיגה הארטוזיאנית בפורלימפופולי. צילום: דלית קצנלנבוגן

10 > לבלות ביריד האוכל השנתי של פורלימפופולי

לעיירה פורלימפופולי (Forlimpopoli) יש אולי שם מצחיק, אך היא לוקחת מאד ברצינות את נושא האוכל, ועורכת מדי שנה אירוע המוקדש למזון על כל צורותיו: במשך תשעה ערבים הופכת העיר למסעדה אחת גדולה, עם המון דוכני אוכל מכל רחבי איטליה. היריד הצבעוני והטעים הזה מתקיים בהשראתו של איש יקר אחד, פלגרינו ארטוזי, שנולד בעיר בשנת 1820 ונחשב כאבי המטבח האיטלקי המודרני. לארטוזי היתה תשוקה עזה לכתיבה ולבישול, והוא עשה משהו שאיש לפניו לא עשה: במהלך נסיעותיו הרבות ברחבי איטליה עבר מכפר לכפר וממטבח למטבח, פגש בשלניות ואופות וטעם מהסירים והמחבתות. ארטוזי ליקט מתכונים שנמסרו ועברו בעל פה מדור לדור, בדיאלקטים המקומיים של כל אזור. כל מתכון שרשם נוסה ונבדק על ידי שני טבחיו הנאמנים ולבסוף, בשנת 1891, הוציא לאור את ספרו 'מדעי הבישול ואומנות האוכל הטוב'. הספר אומץ מהר מאד על ידי הציבור האיטלקי והיה לאחד הספרים הנקראים ביותר באיטליה, לצד 'המאורסים' ו'פינוקיו'. ארטוזי, שהתגורר רוב חייו בפירנצה, שכתב וערך את המתכונים בשפה האיטלקית הפיורנטינית, ותרם בכך להפצת השפה ברחבי איטליה. 790 מתכונים שיצרו את הפרופיל הגסטרונומי הראשון של איטליה המודרנית פורסמו במהדורה הראשונה של הספר, הנחשב עד היום ל'תנ"ך' של הבישול האיטלקי ויצא מאז ב 111 מהדורות.
בפורלימפופולי עצמה נמצא מרכז התרבות הקולינרי קאזה ארטוזי, המוקדש לבישול הביתי האיטלקי, ובו בית ספר לבישול, ספריה, מסעדה, חנות ועוד.
אז אל תחמיצו את החגיגה הארטוזיאנית, שתתקיים השנה (2017) משבת 24 ביוני עד ה 2 ביולי. מדי ערב, החל מהשעה 19:00, ייפתחו דוכני היריד ויציעו את כל טוב הארץ, בשילוב מופעי מוסיקה ותיאטרון רחוב, סרטים ועוד.

                              * *

המאמר התפרסם במוסף 'מסלול' של ידיעות אחרונות, ינואר 2015

                              * *

:Vorrei ringraziare

לשכת המסחר ישראל איטליה

חברת טורקיש איירליינז

לשכת התיירות של אמיליה רומניה

Simona Spadoni, Apt Servizi Emilia Romagna Tour Leader

                              * *

מלונות מומלצים בערי אמיליה רומניה:

בבולוניה: Art Hotel Commercianti / Hotel Corona

במודנה: Una Hotel Modena / BWP Milano Palace Hotel

בפארמה: Park Hotel Pacchiosi / NH Parma

בפרארה: Hotel Annunziata / Hotel Nazionale

בראוונה: La ReunionPalazzo Bezzi Hotel

ברימיני: Grand Hotel Rimini

 

                              * *

 הצטרפו אליי לטיול נהדר באמיליה רומאניה בפסח 2017!

                             * *

 

 

פורסם בקטגוריה טעים, עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

תגובה אחת בנושא 10 דברים לטעום, לעשות ולראות באמיליה רומאניה

  1. Default avatar מאת רחובותית‏:

    עשיתי טיול נפלא בכל איטליה מהדרום ועד הצפון והייתי בהרבה מהמקומות שהזכרת בכתבה, כולל טעימת מטעמים אופיינים מרהיבים בכל אזור ובכל עיר.
    היום זקנתי, הפכתי טבעונית, ואני חולת סוכרת.
    למה לא לפרסם מאמר על אפשרויות האוכל הטבעוניות באיטליה?
    אולי אין ……

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *