ריבוליטה: שירת השאריות

ריבוליטה בתל אביב

המנה הכי מנחמת בימים חורפיים אלו היא כנראה הריבוליטה Ribollita (מילולית: ‘להרתיח מחדש’). שורשיה פיורנטינים והיא נחשבה מנה של עניים, כשאת מרק הירקות מיום אתמול חיממו מחדש, הוסיפו לו שמן זית והגישו על גבי שאריות הלחם שנותרו (שגם הוא לא היה ממש ממש טרי). מה, לא נשמע טעים? ספק אם תמצאו כיום מסעדה טוסקנית שאין בה ריבוליטה בתפריט: זוהי אחת המנות החביבות ביותר על מקומיים ותיירים כאחד.

המרק המעולה שבתמונה למעלה הוכן על פי מתכון של ד”ר אלי לנדאו ז”ל, כפי שהתפרסם באתר מבשלים. “הנזיד העשיר משביח את טעמיו בימים שלאחר בישולו”, הוא כתב, והציע להחליף את הכרוב השחור העומד בבסיס המרק בעלי מנגולד ותרד, במידה ולא מוצאים את הכרובים הנדרשים.
אין מתכון אחד לריבוליטה: רק בטוסקנה עצמה יש לה הרבה מאד גרסאות, על פי המיקום הגיאוגרפי והמסורת המשפחתית. לפעמים יגישו לכם מרק ריבוליטה נוזלי ולעתים יהיה זה תבשיל כמעט מוצק. דבר אחד משותף לכל המתכונים, והוא השימוש בשלושה מרכיבים הכרחיים: שעועית, כרוב שחור ולחם.

הריבוליטה שבתמונה למטה, שהוכנה על פי המתכון של חברתי רוברטה, יצאה כמעט ארוחה בפני עצמה, כשהנוזלים נספגו היטב בתוך הירקות והלחם.

החומרים:
שעועית לבנה, כרוב שחור, כרוב ‘סבוי’ מקומט (ברור שלא מצאתי באף חנות או דוכן בכל שווקי העיר, אז השתמשתי כתחליף בעלי כרוב בר, תרד ועלים בלתי מזוהים שנקראים קייל. כמובן שמעולם לא שמעתי על קיומו של ירק כזה, על כן תודה לרחל טלשיר), עגבניות תמר בשלות (גם כאן זייפתי כי זו לא ממש העונה, והשתמשתי בשתי קופסאות של עגבניות מקולפות של Mutti) בצל, פטרוזיליה, גזר, סלרי, טימין, בזיליקום, מלח, פלפל וקרעי לחם שיפון כפרי.

ההכנה:
1. מבשלים מראש 400 גר’ שעועית לבנה עד שהיא מתרככת.
2. שלושה רבעים מכמות השעועית המבושלת מועכים עם מי הבישול שלה לפירה ואת הרבע הנותר של השעועית משאירים בצד.
3. מכינים ‘סופריטו’, שזה הבסיס להכנת המרק: ירקות (בצל, גזר, פטרוזיליה, סלרי) ועשבי התיבול חתוכים ומאודים בשמן זית בתוך סיר עמוק עם תחתית עבה.
4. אחרי שלב הכנת הסופריטו, מנמיכים את האש, ומוסיפים לסיר את פירה השעועית והמים, העגבניות המקולפות, קרעי הכרוב והעלים הירוקים השונים חתוכים ידנית ואת הרבע הנותר של השעועית המבושלת. מכסים במים את כל הירקות, מוסיפים מלח, פלפל ומבשלים על אש נמוכה.
5. אחרי שכל הירקות התרככו והנזיד מוכן, מסדרים  בתוך צלחת הגשה את קרעי הלחם ויוצקים עליהם את התבשיל. מזליפים קצת שמן זית ומגישים.
6. ביום למחרת: אם התבשיל מוצק מדי, אפשר להוסיף שמן זית וקצת מים, להרתיח מחדש, ולהגיש שוב על חתיכות הלחם. בתיאבון!!!!

את אחד ממרקי הריבוליטה הטעימים ביותר שאכלתי בטוסקנה גיליתי לפני המון שנים במסעדה קטנטנה בסיינה הנקראת osteria la chiacchera. היא נמצאת ברחוב צדדי משופע למדי במרכז העיר העתיקה, מגישה מבחר מאכלי ‘המטבח העני’ הטוסקני ואהובה במיוחד על אלפי הסטודנטים המתגוררים בעיר. חזרתי אליה בנובמבר האחרון רק כדי לגלות שהזמן עושה רק טוב לריבוליטה, ולמסעדה הזו בפרט.

ריבוליטה נהדרת נוספת שגיליתי רק לאחרונה נמצאת במסעדה בעיירה מונטקטיני אלטו Montecatini Alto, העיר העתיקה היושבת מעל מונטקטיני טרמה Montecatini Terme, אליה אפשר להגיע באמצעות פוניקולר בעונת התיירות (מרץ עד אוקטובר). מכיוון שהגענו ביום חורף והפוניקולר לא פעל, העפלנו למעלה עם הרכב, בדרך נוף מרהיבה. מסעדת לה טורה La Torre הנמצאת בכיכר המרכזית, שוכנת באחד מהמגדלים הבודדים שנותרו בעיירה. המיקום מושלם והמסעדה עצמה יפהפיה. המחיר אינו זול, אבל המנות, והריבוליטה בינהן, מצויינות ומוגשות בחגיגיות יתרה.


כתבות נוספות שעשויות לעניין אותך

איטליה בחורף, כדאי? בוודאי!

איטליה בחורף, כדאי? בוודאי!

ארבעה חודשים של חורף איטלקי בפתח, ואנשים שפעם לא היו מעיזים להוציא את הדרכון מהמגירה עד פסח, מנצלים (ובצדק) את מחיריהם הסבירים של כרטיסי... המשך

יום בגארפניאנה, צפון טוסקנה

הטיול בקררה עם אלנה ופייטרו פתח את התיאבון, ואנחנו ממשיכים ליום טיול באזור גארפניאנה Garfagnana, ריאה ירוקה ומיוערת הנמצאת בצפון מערב טוסקנה, בין שמורת האלפים... המשך